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Jänner 2012 (überarbeitet im November 2015)

Grundsätzliches:
Milch ist die weiße Flüssigkeit die bei Kühen, Schafen, Ziegen .....  beim Melken aus den Eutern kommt. ;-)
Milch darf nur von gesunden Tieren genommen werden und auf hohe Reinlichkeit während des Melkens und der Abfüllung muss geachtet werden.

Rohmilch, ist die Milch wie sie aus dem Euter kommt. Sie wird nur gefiltert um Verunreinigungen, wie z. B. Haare, zu entfernen.
Rohmilch besitzt noch die natürliche Mikroflora der Milch.
Diese Mikroflora ist unter anderem abhängig von der Fütterung und 
dem Gesundheitszustand des Tieres, der Mikroflora auf der Haut des Euters, der Hygiene beim Melken und der Melktechnik.
Die Keimzahl in der Milch entscheidet ob sie als Rohmilch verzehrt werden kann oder ob sie pasteurisiert werden muss.
Wie viele Keime von welcher Sorte sein dürfen weiß ich nicht. Wie ich sie feststellen und messen können auch nicht. Mir ist aber klar, dass Reinlichkeit einen wichtigen Stellenwert hat.

Ich melke händisch direkt in sterilisierte Gläser und setze den Deckel des Glases unmittelbar nach dem Füllen auf. Die Rohmilch meiner Ziegen ist im Kühlschrank bis zu 10 Tage haltbar, ohne dass sie sauer wird. Noch nie hatte ich nach dem Verzehr der Rohmilch oder dem Käse, den ich aus Rohmilch mache, Verdaungsbeschwerden, wie Durchfall oder Blähungen.


Jeder Krankheitserreger wird sich in der Milch, die nicht erhitzt wird, ungestört vermehren können und dann schwere Krankheiten verursachen bzw. auslösen.
Die häufigsten Infektionen in Europa werden durch die Bakterien EHEC (enterohämorrhagische Escherichia coli) und Campylobacter ausgelöst.
Neben diesen beiden Bakterienstämmen können auch Krankheitserreger wie Salmonellen, Listerien, Brucellosen, Mykobakterien und Staphylococcus aureus in Rohmilch gelangen.
Rein theoretisch.                                   
Praktisch sehen ich es so:
Wenn wir hygienisch arbeiten und gesunde Tiere, die mit bestem Gras und Heu und  bestem Wasser versorgt wurden, nutzen, werden wir ein schmackhaftes, gesundes Lebensmittel mehr haben.
Von den leckeren Folgeprodukten gar nicht zu reden.
Das Rohmilch  gesünder ist als pasteurisierte scheint unbestritten. Vom Geschmack gar nicht zu reden. Beides probiert, kein Vergleich.
Ist die Milch reinlich genug in den Eimer gekommen und das Tier gesund wird sie so weiter verwendet oder weiter verarbeitet.
Ergibt sich der Verdacht, dass dem nicht so ist, wird die Milch pasteurisiert.
Rohmilch ist bei 6-7°C gelagert in etwa drei Tage ein wirklich gutes Nahrungsmittel.

Pasteurisierte Milch: Um die "schädlichen" Mikroorganismen die durch Verunreinigungen beim melken oder in den Behältnissen in die Milch gelangen abzutöten braucht es Wärme.
Die Mich wird auf 72-75°C erwärmt. Für die Dauer von 15-30 Sekunden und dann so rasch wie möglich wieder abgekühlt.
Die Pasteurisierung macht die Milch länger haltbar. Sie hält sich, bei 6-7° gekühlt,
annähernd fünf Tage.
Die Theorie:
Mit dem Pasteurisieren sollen eventuell in der Milch vorkommende unerwünschte Mikroorganismen unschädlich gemacht werden und damit eine längere und sichere Lagerung erreicht werden.
Durch das kurze Erhitzen wird das Milcheiweiß gering denaturiert, die Vitamine bleiben jedoch nahezu völlig erhalten.
Meine Praxis:
Rohmilch so oft es geht und pasteurisieren nur kurz vor dem Verhungern.

Ziegenmilch: Im Gegensatz zur gängigen Meinung riecht und schmeckt frische Ziegenmilch, wenn überhaupt, nur ganz leicht nach Ziege. Sie ist süß, sämig und schmeckt wunderbar.
Umso älter die Milch ist umso mehr Ziegengeschmack bekommt sie. Dies gilt auch für den Käse, der daraus gemacht wird. Lange gereifter Käse aus länger gelagerter Milch hat schon ein gewisses Aroma.
Ziegenmilch nimmt sehr schnell Fremdgerüche an. Auch schon im Euter. Um gute Ziegenmilch zu bekommen müssen einige Regeln befolgt werde, die da sind:
Keine geschlechtsreifen Böcke in der Herde und im Stall. Kein modriger Stall und immer wieder mal frische Einlage. Frisches Wasser.



Sauere Milch (Dickmilch): Wenn wir frisch gemolkene Milch in eine flache Schüssel geben und sie zwei Tage bei ca. 25°C mit einem Tusch abgedeckt stehen lassen erhlaten wir Saure Milch.
Da in der Milch, im Gefäss und auch in der Luft, neben den erwünschten Bakterien, auch andere Mikroorganismen leben, kann es passieren dass die Milch statt gesund sauer, faulig wird. Die Milch fühlt sich dann schmierig an und riecht unangenehm.
Um die guten Bakterien zu unterstützen können wir ab dem zweiten Mal säuern die Milch mit einem Löffel Sauermilch "animpfen". Ein säuern der Milch wird dadurch beschleunigt und die guten Bakterien unterdrücken dann die für uns schlechten Mikroorganismen.
Antibiotikareste und zweifelhaftes Zusatzfutter erschweren den Säuerungsprozess. Diesen Umstand können wir als Test nutzen.
Wer selbst keine Milch von eigenen Tieren erhält kann Rohmilch auch kaufen.
Wenn diese gekaufte Rohmilch trotz mehreren Versuchen nicht säuert sondern stinkig und faulig wird sollte die Bezugsquelle geändert werden. ;-)




Rezepte:
Abkürzungen: EL = Esslöffel, Pck = Packung,

Pudding (Vanille oder Schoko) a`la  Magi

Ein einfaches Rezept von meiner (Magdalenas) Mama. So werden wir für immer auf das Fertigpulver verzichten können.

Zutaten:
500 ml Milch
5-6 EL (angehäuft) Weizenmehl glatt oder universal (Menge je nach gewünschter Konsistenz)
7-8 EL  Zucker (die Honigvariante ist in Ausarbeitung)
3 Eier oder nur die Eidotter (Nur Eidotter ist besser. Wenn das Eiklar anderswärtig zu verwerten ist                                            dann anderswärtig verarbeiten. Sonst: Rein in den Pudding)
¼ Vanilleschotte oder 2-3 Pck. Vanillinzucker  (Was Vanillinzucker ist und ob es tödlich wirkt                                                  klären wir in Kürze)
Likör (nach Wunsch)
5-6 EL Kakao (für den Schokoladepudding)

Zubereitung:
Die kalte Milch mit dem Zucker, dem Vanillinzucker und dem Mehl vermischen und unter ständigem rühren (am besten mit einem Holzkochlöffel) langsam erwärmen. Die Eier gut schaumig schlagen und in die warme Milch geben. Weiter unter niedrige Hitze erwärmen und rühren bis sie die erwünschte Konsistenz erreicht. 
Dauert ca. 30-45 min. Der Pudding wird erst in den letzten 10 min dicker.

Die Vanilleschotte gegen Ende in den Pudding geben und nach Wunsch mit einem Schuss Likör abschmecken.

Für einen Schokopudding geben wir zu der fertige Vanillepuddingmasse noch 5-6 EL Kakao.
Abkühlen lasse und genießen.
Schmeckt sehr gut Brandteigkrapfen. Das Rezept dazu (auch von Mama) folgt in Kürze....

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Notizen zur weiteren Bearbeitung:

melken

bakterien in der milch und deren ursache

Honig?