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Februar 2012 (überarbeitet im März 2015)

Grundlegendes: Joghurt ist durch Milchsäurebakterien verdickte Milch.
Für diese Säuerung ist das vom bulgarische Mikrobiologen und Arzt Stamen Grigorow 1905 isolierte und bis dahin unbekannte Bakterium „Bacillus bulgaricus“ verantwortlich.
Das Bacillus bulgaricus ist gut für unsere Darmflora. Beim Verzehr von Joghurt wird ein Großteil dieser guten Bakterien durch die Magensäure zerstört. Eine geringe Menge gelangt allerding doch in unsere Därme um sich dort wieder zu vermehren und unsere Darmflora positiv zu beeinflussen.

Das Bakterium "Lactobacillus acidophilus" ist widerstandsfähiger gegen Magensäure und gelangt daher in weit höherer Zahl in unseren Darm. Ein eventuell gestörte Darmflora lässt sich mit diesem Bazillus schneller wieder aufbauen, was mir nicht ganz wichtig ist.
Gut Ding braucht Weil, ist meine Meinung. ;-)

Einige kritische Stimmen meinen, dass das in den Supermärkten angebotene Joghurt nicht durch das Bacillus bulgaricus oder das Bakterium Lactobacillus acidophilus von Milch in Joghurt verwandelt wurde, sondern auf anderem chemischen Weg. Dazu habe ich kein Wissen!
Hast du, lieber Leser spezielles Wissen, freue ich mich, wenn du es mit mir/uns teilst.
Ich habe im Winter mehrmals "Standartjoghurt" im Supermarkt gekauft und mir nun welches von einer Bäuerin besorgt. Kein Vergleich! Das Joghurt von der Bäuerin, obwohl mit speziell wenig Fett schmeckt einfach viel besser. Sie hat gemeint, dass ihres mit dem Bacterium bulgaricus gemacht wurde.

Um Joghurt selbst zu machen brauchen wir frische Milch und diese speziellen Bakterien. Die Milch bekomme ich von meinen Ziegen, die Bakterien aus fertigem, nicht zu altem  Joghurt. Die Praxis hat mir gezeigt, dass 2-3 Wochen altes Joghurt sich nicht immer gut vermehren lässt.
Ein Joghurt das angenehm, nicht zu sauer, schmeckt ist genau richtig.
Da über die Luft auch ander Bakterien als die gewünschten in das  Joghurt gelangen und sich im Beisein von Sauerstoff vermehren nehme ich aus einem Glas Joghurt nicht von oben sondern immer von unten, wo es noch relativ unbelastet ist.

So machen ich Joghurt: Ich erwärmen Ziegenrohmilch auf ca. 90°C. Die richtige Temperatur ist dann erreicht, wenn die Milch leicht wallt und sich kleine Schaumbläschen bilden.
(Kuhmilch braucht nur auf etwa 85°C erwärmt werden)
Diese Temperatur 10-15 Minuten halten.
Anschließend lasse ich die Milch auf 45°C abkühlen. Das kann, je nach Außentemperatur, bis zu zwei Stunden dauern. Ich bereite in der Zwischenzeit saubere, handwarme Gläser vor.
Das Joghurt für den Ansatz nehme rechtzeitig aus dem Kühlschrank.
Zur Aufbewahrung des  Joghurts verwende ich leere Honiggläser mit ca. 750ml Größe.
Ich gebe je einen Esslöffel Ansatz in diese Gläser und fülle sie mit der abgekühlten Milch zur Hälfte auf, rühre die Milch mit dem Joghurt
bis eine homogene Flüssigkeit entsteht und fülle anschließend die Gläser voll, rühre nochmals kurz um und verschraube sie gut.
Die Gläser wickle ich dann in Zeitungspapier und bedecke sie gut mit Tüchern oder ähnlichem.
Wichtig dabei ist, dass die abgekühlte Milch mit dem Ansatz so lange wie möglich die 45°C hält.
Nach 2,5-3 Stunden die Gläser vorsichtig auspacken und mit so wenig Erschütterungen wie möglich in den Kühlschrank stellen. Nach rund 24 Stunden ist das neue Joghurt fertig.

Je älter ein Joghurt ist umso "saurer" wird es.
Um gutes neues Joghurt zu erhalten sollte immer relativ frisches Joghurt genommen werden.
Durch "altes" Joghurt entsteht kein sehr schmackhaftes Neues.

Stichfestes  Joghurt entsteht wenn wir nichts tun außer auskühlen lassen.
Wenn das Joghurt nach dem Erkalten gerührt, also umgerührt, wird entsteht cremiges Joghurt.
Ich liebe stichfestes. :-)

Rezepte mit Joghurt:
Abkürzungen: kg = Kilogramm

ZAZIKI: (Tsatsiki, Tzatziki): Als Beilage zu Fleich und Wurst, oder einfach mit Brot geniesen
Zutaten:
ca. 1/4 Kg Salatgurke
ca. 1/2 kg stichfestes abgetropftes Joghurt
2-5 Knoblauchzehen (je nach gewünschtem Atem)
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Varianten:
mit leicht gerösteten Walnüssen
mit Dille
mit Minze
Zubereitung:
Die Gurke (wenn aus dem eigenen Garten ungeschält) grob reiben.
Das Joghurt (etwas mehr als 1/2 kg ;-) ) in ein Tuch geben und abtropfen lassen.
Den Knoblauch fein hacken.
Joghurt, Gurke und Knoblauch mischen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.


AYRAN: Ein erfrischendes Sommergetränk
Zutaten:
1 Teil Joghurt
1,5 Teile Wasser
Salz

Zubereitung:
Joghurt mit Wasser mischen. Mit Salz abschmecken.

JOGHURT mit NÜSSEN: Eine wunderbare süße Kleinigkeit als Nachspeise oder als Zwischendurch
Walnüsse leicht rösten und mit Joghurt mischen. Etwas Honig als Süße darüber oder untermischen.

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Notizen zur weiteren Bearbeitung:

ist Joghurt kühlend?